Cognac Society - Konjak

Om man sommartid närmar sig staden Cognac till fots, kan den med uppmärksamt sinne ana den saftiga doften från fältens gröna vinrankor. Vinrankorna brer ut sig i prydliga rader som bildar randiga mönster över de fridfulla kullarna.

Framåt sensommaren blir det allt mer aktivitet på fälten, då ska druvorna skördas. När hösten närmar sig fylls luften av den lätta och flyktiga doften av fruktig etanol. Doften blir mer påtaglig ju närmre ett destilleri man kommer. Att vandra längs alléerna på landsvägarna eller längs med Charentefloden och insupa dofterna från landskapet är en mäktig känsla som mycket väl kan mäta sig med upplevelsen av att smaka på slutresultatet av böndernas arbete.

Bortsett från hur man anländer till regionen, är det förvånansvärt lite som skiljer sig i Cognac i dag jämfört med förr. Ser man på själva cognacsframställningen så är det nästan ingenting alls som förändrats. Detta blir man varse då man läser Robert Delamains bok Histoire du Cognac.

Boken är svår att få tag på, även på de franska antikvariaten. Om man väl lyckats komma över ett exemplar, återstår att förstå den. Antingen måste man vara en fena på sirligt formulerad gammelfranska (vilket jag inte är) eller ta hjälp av någon som är det (i mitt fall min kära fästmö).

Boken lär inte finnas översatt till något annat språk. Utdelningen blir desto större om man lyckas ta sig igenom den. Fast den främst berör historiken och produktionen under artonhundratalet, har den ett mycket poetiskt och lyriskt språk med formuleringar som ibland är så förfinade att de troligen inte går att översätta överhuvudtaget.

I morgon kommer jag att ta mig Cognac. Dock inte till fots, utan med flyg och bil.

Nu är frågan avgjord om vilket glas som bäst lämpar sig för cognac. Missledd av namnet, skulle man lätt kunna tro att en cognacskupa är det bästa glas att avnjuta sin cognac med. Men så är inte fallet.

På senaste kongressen Cognac Summit i Cognac, träffades experter och branschfolk för att slutligen avgöra frågan. Tillsammans fick 50 av världens främsta sommelierer, cognacsexperter och källarmästare från de ledande cognacshusen prova cognac i olika typer av glas.

Under provningen fick de tio olika sorters glas att välja bland och det tulpanformade glaset utföll som en överlägsen segrare.

Arrangören BNIC säger i ett pressmeddelande:
"För att dricka en gammal Cognac (t ex XO, Extra) är det mest fördelaktigt att använda ett tulpanformat glas. Tack vare sin runda bas och avsmalnande hals har den fördelen att smakerna koncentreras och att den frigör de subtila aromerna successivt. Lekmannen kan lätt identifiera smaker av viol, iris, aprikos, vanilj, mandel, honung men även kanel, läder och sandelträ. Detta glas lämpar sig perfekt till provning av cognac är den bäste följeslagaren vid en tur ut i dofternas rike."

Denna workshop genomfördes tillsammans med glastillverkarna ARC International, Riedel, Schott, Spiegelau och Verrerie de la Marne.

Om du inte tidigare identifierat en cognacs typiska doftämnen, kan du helt enkelt ha använt fel glas.

Vårt luktsinne är kanske ett av våra mest märkliga sinnen. Luktsinnet är inte bara sammankopplat med smaksinnet, det är även det sinne som enklast triggar och återväcker gamla minnen hos oss.

Människans hjärna behandlar inte våra sinnen rättvist. Av alla sinnesintryck som hjärnan får kommer runt 70 procent från synen, samtidigt som luktsinnet blir styvmoderligt behandlat och bara utgör några procent. Det kan vara en av anledningarna till att man blixtsnabbt kan identifiera och namnge en färg eller form, fast man kan ha problem att namnge den enklaste doften.

Det är inte lätt att identifiera dofter, inte ens för experter. Trots detta kan även en otränad näsa identifiera tusentals olika dofter.

Ju äldre en cognac är, desto starkare aromer har den och desto lättare blir de därför att identifiera. Att en gammal cognac har starkare aromer beror på två anledningar: För det första är det själva ekfatslagringen i sig och destillatets kontakt med eken som är den största orsaken till att aromer skapas. Ju längre kontakt med ekfatet, desto mer smak. För det andra är ung cognac utspädd med vatten, ju yngre den är desto mer späds den. En ung cognac (VS och VSOP) späds för att komma ner till en alkoholhalt på 40 procent, en gammal cognac har naturligt dunstat sig ner till denna nivå. Givetvis har en utspädd cognac svagare aromer än en outspädd. Detta medför också att alkoholens doft är påfallande stark på en ung cognac och mycket sparsam på en gammal, trots att de har samma alkoholstyrka.

Med åldern får en cognac inte bara mer arom, utan även fler aromer. Det är fortfarande ett mysterium hur det sker, ingen vet den exakta kemiska processen som sker under lagringen i ekfatet då den starka, fräna spriten långsamt utvecklar en flora av aromer.

En färdigbuteljerad cognac består av en blandning från flera olika cognacsfat. Det är inte ovanligt att det ingår cognac från 80-100 olika fat av varierande ålder i en vanlig blandning. Detta görs för att skapa så komplexa och mångfacetterade aromupplevelser som möjligt.

Nedan presenterar jag en tabell av de vanligast förekommande aromerna och vid vilken ålder de brukar framträda. Flera av aromerna beror på vilket av Cognas cru som vinet odlats i. Vissa områden tenderar till att ge blommiga aromer, medan andra ger fruktiga.

Ålder	Fruktiga aromer	Blommiga aromer	Balsamiska aromer	Kryddiga aromer
45-50		akacia	sandelträ
40-45	kokos, passionsfrukt		eukalyptus
35-40	muscat-druva, kanderad frukt	narcissus		muskot
30-35	litchi, fikon	hyacint	ceder	lakrits,honung
25-30	marmelad, katrinplommon	kaprifol	rökelse
20-25	apelsinskal, glanshägg	jasmin	choklad	saffran
15-20	mandel, valnöt	iris, syren	tobak	kanel, curry
10-15	hasselnöt, jordnöt	nejlika, eternell	läder	svartpeppar
5-10	aprikos, persika	ros, viol	ek	grönpeppar
0-5	plomon, päron	tusensköna, petunia	vanilj	kryddnejlika