Hur kan en smak vara rund? Konsten att prata cognac

En av medlemmarna i vår cognacsklubb tycker inte att torrt är motsatsen till sött. Grunden till frågeställningen är egentligen rätt spännande; hur beskriver jag en smak så att min omgivning med örat uppfattar vad jag känner med tungan? Man har sin fulla rätt att använda vilka ord man vill, så länge mottagaren förstår dem.

Konsten att beskriva aromerna i ett glas kan intellektualiseras och drivas in absurdum. Att lyssna på när en cognacskännare eller vinkännare beskriver vad som finns i glaset kan i vissa fall vara obegripligt och ibland rent av löjeväckande. Om man påstår att drycken har en ”opulent näsa med adstringerande anslag” eller har ”toner av en morgonryktad lipizzanerhingst”, krävs att mottagarna av ens beskrivning har samma referensperspektiv och gör samma associationer som avsetts. (Dessutom bör man ha torrt på fötterna och kunna skilja doften från en kvällsryktad dito.)

Om man bara använder sig av tungans fem smakområden sött, surt, salt, beskt och umami så blir en beskrivning väldigt fåordig. Man skulle istället kunna beskriva smakerna genom att jämföra med färger, ljud eller det som känns bäst med tanke på sällskapet.

Men bland rutinerade provare finns en vedertagen terminologi. Detta fackspråk består framförallt av ord som beskriver olika materialegenskaper eller människors personligheter. Dessa beskrivande ord har en inbördes relation, vissa ord ligger varandra nära medan andra ord kan vara varandras motsatser.

I min strävan att förgylla världen med fler av mina diagram (samt kunskap om cognac), har jag här skapat en akademisk jämförelse av de vanligaste av dessa uttryck. Detta schema och aromhjul kan oinvigda ha som lathund.

Diagrammet nedan bygger på en idé av oenologen och professorn Émile Peynaud, men jag har här överfört den till cognacens värld och smakrymd. Uttrycken i diagrammet är inte smakämnena (dessa finns i min tidigare artikel), utan här avses endast aromernas karaktär.

Smakdiagrammets tre axlar beskriver:
• alkoholens dominans, dvs karaktären och inte alkoholstyrkan
• bouqueten som bildas vid ekfatslagringen (i sträng mening är ordet bouquet inte synonymt med doft, utan är de smak- och doftaromer som bildas vid lagring.)
• sötmans influens

Om en kännare talar om en cognacs maskulina egenskaper (hård, rustik, robust), menas de som återfinns klockan 7 i diagrammet. De feminina (mjuk, elegant, graciös) hittar man klockan 1.

Till skillnad från vin, talar man inte om en cognacs syrlighet och därför finns här inte begrepp som härrör till ett vins syra som till exempel kropp, ryggrad och flackt.

Vad som är gott eller inte är helt individuellt, därför finns det inga karaktärer som är rätt eller fel. Däremot tenderar skadade och billiga cognacssorter hamna i diagrammets yttre sfär. I mitten finner man den balans då samtliga aromkaraktärer harmonierar och ingen tar överhanden.