Cognac är mer kemi än matematik

Att det inte är matematik som råder över sakers tillstånd i cognacsvärlden blev jag varse när jag fick ta del av ett experiment som utförts på Maison Dudognon. Två ekvationer som till synes och rent matematiskt borde gett samma svar visade sig nämligen ge helt olika resultat.

Gerald Buraud luktar på sitt experiment

Cognacshuset Dudognon ligger i cru Grande Champagne och odlar huvudsakligen druvan ugni blanc, precis som alla andra, men en liten del av deras vinodling består också av druvsorterna folle blanc och montils.

Om man skapar en cognac av flera olika druvor, så destillerar man och lagrar man respektive eau-de-vie separat och blandar dem först i det absolut sista steget. Det experiment Gerald Buraud (gift med Claudine Dudognon-Buraud, arvtagerska till egendomen Dudognon) gjort, bevisade också varför man bör gå tillväga på just detta sätt om man blandar en cognac med flera olika druvor.

Ifrån samma skörd hade han prövat med att destillera vin gjorda på respektive druva, och dels att destillera ett vin gjort på en blandning av de tre druvorna. De har fått ligga lika länge på fat och logiskt skulle man kunna tro att resultatet skulle bli detsamma.

I det fall där de tre druvorna blandats redan i början av processen hade resultatet blivit en odefinierbar eau-de-vie. Man kunde knappt uttyda några distinkta aromer alls mer än de från fatet, och den förväntade komplexiteten var helt frånvarande.

I det andra fallet där druvorna blandats i det sista steget märkte man istället tydliga aromer från montils-druvans smörighet samt folle blanc-druvans pepprighet och lakritstoner. Resultatet var intressant och inte minst gladdes jag åt den experimentlusta det annars så konservativa huset Dudognon visade på.

Min fascination över fenomenet cognac bara ökar. Att komponera en god cognac kräver en talang och näsa som överträffar parfymmakarens. Denna talang finns inte hos alla cognacshus, men den finns hos Maison Dudognon.